Savoir-faire
La vigne saisons après saisons
La philosophie de notre travail est de préserver avant tout la santé et l’équilibre de la vigne, afin que celle-ci puisse nous offrir ce qu’elle a de meilleur.
Le travail mécanique des sols est effectué plusieurs fois dans l’année. Il permet d’aérer et de décompacter le sol, de réduire les racines superficielles de la vigne et de limiter la pousse des herbes sous les pieds qui présentent une concurrence pour la vigne. La vie microbienne est ainsi favorisée.
Le pied de vigne est ainsi incité à chercher un enracinement en profondeur, pour profiter au mieux de la qualité de ce grand terroir.
Les sols du château Destieux étant très argileux, nous gardons un enherbement naturel et permanent dans l’inter-rang, favorisant ainsi la vie des sols, le respect des populations d’insectes et une hydratation naturelle des sols sans excès.
La création d’un grand vin commence à la vigne.
Nous projetons le domaine sur plusieurs saisons, plusieurs années, plusieurs décennies, en prenant soin au quotidien de chaque pied avec attention et précision. Un travail personnalisé de chaque pied de vigne est pour nous la clé de la production d’un Grand Raisin.
L’hiver – La vigne se repose
La taille est faite pied par pied, en visant la bonne santé de chacun d’eux, sans jamais les fatiguer. Le tailleur évalue la vigueur du cep, en déduit le nombre de bourgeons qu’il laisse sur pied et sculpte le cep pour l’année à venir. Nous nous basons sur l’observation, l’expérience, le ressenti et employons une technique de taille précise et propre.
La taille – Le raisonnement de la taille passe par l’évaluation de quatre critères décisifs :
- formation : le pied doit être formé à la verticale (cela facilite le travail du sol), plus bas que le fil de pliage permettant ainsi de positionner l’aste à plat; l’ensemble des astes sont pliées du même côté.
- charge : le nombre de bourgeons est raisonné pour chaque pied et peut donc être différent entre les ceps. Ce critère permet d’avoir des bois d’un diamètre constant compris entre 8 et 10mm de diamètre.
- répartition: certains bourgeons sont éliminés dans le but d’avoir un étalement des raisins afin d’éviter que les grappes ne se touchent entre elles.
- propreté : ce critère est primordial, nous éliminons le maximum de bois inutiles afin de diminuer la charge des travaux en vert et en particulier l’épamprage.
Notons que tous ces critères doivent être respectés car ils sont interdépendants les uns des autres et sont une des clés de la pérennité des ceps, de la qualité de la vendange et plus largement de l’équilibre de la plante.
Le printemps – La vigne est en pleine croissance
Nous l’accompagnons par un épamprage afin d’éliminer les bois stériles et les bourgeons en excès. Nous réalisons 3 levages manuels successifs, en fonction de la vitesse de croissance incitant ainsi les rameaux à s’attacher aux fils tendus.
L’été – La vigne a besoin d’être accompagnée pour le bon développement de ses fruits.
Ecimage, échardage manuel, tout est fait pour que la plante concentre son énergie sur la maturité du fruit. Quant à l’effeuillage, il s’agit d’un travail de haute couture, à la main, pour procurer à chaque grappe à la fois un micro climat propice, une luminosité suffisante mais également une protection contre les trop fortes chaleurs.
L’automne – La saison tant attendue des vendanges.
Avant le démarrage des vendanges, nous accompagnons nos raisins jusqu’à la plus belle maturité, grâce à un suivi quotidien scrupuleux. La dégustation des baies est essentielle à la décision de récolte : la qualité des peaux et des pépins est exclusivement appréciée gustativement car nous accordons une place prépondérante à la maturité des pépins.
Tests en laboratoire et dégustations permettent d’évaluer l’équilibre entre sucre et acidité, la maturité des baies et la qualité des tannins. Nous raisonnons un programme de récolte à la parcelle quitte à l’ajuster au niveau intra parcellaire.
Les raisins sont intégralement récoltés à la main et placés dans des cagettes de petit volume pour éviter le tassement et l’éclatement des baies grâce à une équipe de fidèles vendangeurs.
La sélection des plus belles baies est commencée à la vigne par les vendangeurs et se poursuit lors de deux tris manuels successifs au chai : le 1er tri se fait grappes à grappes, le 2ème baie à baie permettant d’éliminer tout élément végétal, toute baie altérée ainsi que tout insecte pour ne mettre en cuve que les baies parfaitement saines.
Au chai
La vinification est faite avec peu d’intervention mais une grande attention, beaucoup de précision et une hygiène irréprochable.
Cuvier
Chaque cépage et chaque parcelle de vigne est encuvée séparément dans un de nos 8 foudres en bois équipés d’un système de thermorégulation.
Nous ne pratiquons pas de foulage à l’entrée de la cuve afin de préserver l’intégrité des baies.
Une fois encuvée, la vendange est refroidie pour laisser macérer le raisin à froid durant environ une semaine. Cette technique permet au moût de s’imprégner en douceur des arômes, tannins et couleurs contenus dans les peaux et les pépins. Elle contribue grandement au caractère intense et fruité du vin.
La fermentation est ensuite réalisée par les levures indigènes et sous température contrôlée. Nous homogénéisons les cuves par des pigeages manuels plusieurs fois par jours. Une fois la fermentation terminée, nous laissons une macération s’effectuer pendant 3 à 4 semaines.
Élevage sur mesure
La phase d’écoulage de la récolte se fait directement par gravité dans les barriques.
Les marcs sont pressés et seuls les jus de meilleure qualité entreront dans la composition du vin.
Une fois en barrique, le vin démarre la fermentation malolactique qui assouplit son acidité. Les vins sont élevés sur leurs propres lies jusqu’en avril.
Chaque cuve est attribuée à un tonnelier différent. Après avoir dégusté le vin dans sa phase de macération, le tonnelier choisit sa cuve, adapte l’origine de ses bois et l’intensité de la chauffe
Ce n’est qu’à la fin de l’élevage, plus de 20 mois après la vendange que l’assemblage final est réalisé.